乳酸单甘酯（LACTEM）作为一种重要的食品添加剂，具有多种功能特性，因此其用途也相当广泛。以下是对乳酸单甘酯主要用途的详细归纳：

1. 乳化作用：

• 在食品工业中，乳酸单甘酯可以作为乳化剂，有效乳化油脂，使其在水中形成稳定的乳浊液。

• 这有助于改善食品的质地和口感，使食品更加细腻、均一。

2. 稳定作用：

• 乳酸单甘酯能够增加产品的稳定性，防止油水分离，从而延长食品的保质期。

• 在冰淇淋、奶油等食品中，乳酸单甘酯能够防止冰晶的形成，使产品更加细腻、口感更好。

3. 降粘作用：

• 在油脂加工过程中，乳酸单甘酯能够降低油脂的粘度，使其更易于加工和使用。

• 这有助于改善油脂的流动性，提高生产效率。

4. 控制油脂结晶：

• 乳酸单甘酯能够控制油脂的结晶形态，防止油脂在储存过程中产生不良结晶，从而提高油脂的储存稳定性和使用性能。

5. 延缓淀粉老化：

• 在含淀粉的食品中，乳酸单甘酯能够与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。

• 这有助于延缓淀粉的老化回生，提高食品的口感和品质。

6. 增加持气性：

• 在烘焙食品中，乳酸单甘酯能够增加面团的持气性，改善面团的结构。

• 这有助于使烘焙体积增大，提高烘焙食品的口感和外观。

7. 其他用途：

• 乳酸单甘酯还可以用于制备面包改性剂，提高面包的品质和口感。

• 在肉制品中，乳酸单甘酯可以改善其水贮存量，防止油水分离，提高肉制品的保质期和口感。

• 此外，乳酸单甘酯还可以用于制备具有除臭作用的饲料添加剂等。