小苏打（碳酸氢钠）在肉类加工中的应用主要体现在嫩化肉质、提升肉质含水量以及改善肉类口感等方面。以下是对小苏打在肉类加工中应用的详细分析：

一、嫩化肉质

1. 作用原理：

• 小苏打具有弱碱性，当它与肉质接触时，会在蛋白质表面进行化学反应，破坏那些保持蛋白质结构稳定的氢键和其他弱相互作用。这个过程会切断肉中的部分纤维，使肉质变得柔软、细腻、嫩滑。

2. 应用效果：

• 经过小苏打处理的肉类，在烹饪后口感更加嫩滑，易于咀嚼和消化。

二、提升肉质含水量

1. 作用原理：

• 小苏打能中和肉中的酸性物质，如乳酸，并促进肉的“膨胀吸水”。这种碱性作用会改变肉中蛋白质的结构，使其更易于被水分分解，进而使肉在烹饪过程中吸收更多的水分。

2. 应用效果：

• 使用小苏打腌制的肉类，在烹饪后能够保持更多的水分，肉质更加饱满多汁。

三、改善肉类口感

1. 去腥除异：

• 小苏打还可以用于去除肉类中的腥味和异味，提升肉类的整体风味。

2. 平衡酸碱度：

• 通过调节肉类的酸碱度，小苏打可以改善肉类的口感，使其更加鲜美可口。

四、使用注意事项

1. 适量使用：

• 小苏打的用量必须适中。过量使用可能会给肉带来不必要的苦味，甚至对健康造成潜在威胁。因此，在腌制过程中，要控制小苏打的用量。

2. 静置时间：

• 腌制时，小苏打需要一定的时间来充分发挥作用。通常建议将肉腌制一段时间后再进行烹饪，这样可以让小苏打更好地渗透到肉质中。但也要注意不要腌制过久，以免破坏肉中的营养成分和口感。

3. 充分清洗：

• 腌制完成后，应使用清水充分冲洗肉类，以去除表面残留的小苏打。这有助于减少小苏打的苦味对肉类口感的影响。

4. 考虑健康因素：

• 对于需要控制钠摄入的人群，如高 血 压 患 者，应适当减少小苏打的用量，并确保充分清洗以去除残留物。