在焙烤食品中，没食子酸的具体作用主要体现在以下几个方面：

一、抗氧化作用

没食子酸是一种天然抗氧化剂，它能够有效防止焙烤食品中的油脂和面粉中的脂肪酸氧化。在焙烤过程中，油脂和面粉中的脂肪酸容易受到高温和氧气的影响而发生氧化反应，导致食品变质和口感下降。没食子酸的加入可以减少这些氧化反应的发生，从而延长焙烤食品的保质期和保持其原有的口感和风味。

二、保持色泽

焙烤食品在加工和储存过程中，色泽的变化是一个重要的质量指标。没食子酸能够防止焙烤食品中的色素氧化分解，从而保持其鲜艳的色泽。这对于提高焙烤食品的感官品质和消费者接受度具有重要意义。

三、改善面团的筋力和弹性

没食子酸还能与面粉中的蛋白质发生反应，增强面团的筋力和弹性。这对于制作需要较高筋力和弹性的焙烤食品（如面包、面条等）尤为重要。通过加入适量的没食子酸，可以改善面团的加工性能，提高焙烤食品的品质。

四、增强风味

没食子酸本身具有一定的风味特性，它能够为焙烤食品增添独特的风味。同时，它还能与其他风味成分相互作用，增强焙烤食品的整体风味体验。