酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate），又称酪朊酸钠、干酪素钠，是一种重要的食品添加剂，具有多种特点和优势。以下是对酪蛋白酸钠的详细介绍：

一、物理和化学特性

1. 形态与颜色：酪蛋白酸钠呈白色至浅黄色微粒或粉末状，无臭或略带乳香味。

2. 溶解性：它易溶于水，可溶于沸水，也可溶于冷水，但在某些情况下可能发生混浊。水溶液呈中性，加酸会产生酪蛋白沉淀。

3. 粘度：酪蛋白酸钠是高分子蛋白质，在水溶液中可形成一定粘度，根据生产工艺的不同，可分为低粘度、中粘度和高粘度三种类型。

二、功能特性

1. 乳化性：酪蛋白酸钠分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因此具有优异的乳化性能。它能在油-水界面中形成平衡、稳定的乳状液，防止油水分离。这种乳化性能使得酪蛋白酸钠在食品加工中能够增进脂肪和水的保持力，防止 脱水收缩，有助于各成分的均匀分布，从而改善食品的质地和口感。

2. 增稠性：酪蛋白酸钠能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。这种增稠效果使得它在肉类、乳制品、焙烤食品等多种食品中都有广泛应用。

3. 热稳定性：酪蛋白酸钠具有很好的热稳定性，能在高温条件下保持其稳定性和功能性。这使得它在食品加工过程中能够承受高温处理，如杀菌、烘烤等，而不会破坏其乳化性和增稠性。

4. 起泡性：酪蛋白酸钠还具有很好的起泡性，能够形成稳定的气泡结构。这种起泡性能在冰淇淋等冷食中尤为重要，能够改善产品的质地和口感，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。

5. 保水性：酪蛋白酸钠的大分子结构使其能够吸收和保留水分，形成凝胶结构。这种保水性对于保持食品的湿润度和口感具有重要意义。

三、营养特性

酪蛋白酸钠是一种营养丰富的食品配料，含有丰富的蛋白质和其他营养成分。它富含人体必 需氨基酸，是高质量的蛋白源。这使得酪蛋白酸钠在制作高蛋白食品、满足特殊人群营养需求方面具有重要作用。

四、应用优势

1. 广泛应用性：酪蛋白酸钠因其多种功能特性，在肉类、乳制品、焙烤食品、饮料、特殊食品以及医药工业中都有广泛应用。它能够满足不同食品加工过程中的多种需求，提高产品质量和稳定性。

2. 安全性：酪蛋白酸钠是一种安全、无害的食品添加剂。适量摄入通常对身体没有害处，符合食品安全标准。但过量摄入可能会增加身体负担，因此在使用时需要注意剂量控制。

3. 经济性：酪蛋白酸钠的生产原料来源广泛，生产工艺成熟，使得其成本相对较低。同时，由于其广泛的应用性和功能特性，能够降低食品加工过程中的成本，提高经济效益。