酪蛋白酸钠，亦称酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素钠，是一种重要的食品添加剂。以下是对酪蛋白酸钠的详细介绍：

一、基本信息

• CAS号：9005-46-3

• 英文名：Sodium Caseinate

• 中文名：酪蛋白酸钠

• 形态：白色至浅黄色微粒或粉末，几乎无臭无味，略带乳香味

• 储存条件：2~8°C

二、化学性质

• 溶解度：可溶于沸水，不溶于乙醇。在水中的溶解度约为50mg/mL。水溶液的pH值约为7.0，加酸会沉淀析出酪蛋白。

• 相对分子质量：75000~375000

三、功能与特性

1. 乳化剂：酪蛋白酸钠具有优异的乳化性能，能够在食品体系中形成稳定的乳状液，防止油水分离。其对pH值极为敏感，在碱性条件下乳化力更为出色。

2. 增稠剂：酪蛋白酸钠能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。

3. 稳定剂：在食品加工过程中，酪蛋白酸钠能够稳定食品的结构，防止食品变形或分层。

4. 营养强化剂：酪蛋白酸钠含有丰富的人体必 需氨基酸，是高质量的蛋白源，可用于制作高蛋白食品，满足特殊人群的营养需求。

此外，酪蛋白酸钠还具有良好的起泡性，可用于改善冰淇淋等冷食的质地和口感。

四、生产方法

酪蛋白酸钠的生产主要以干酪素或脱脂奶（粉）为原料，通过酸沉析法或凝乳酶法将酪蛋白从牛奶或脱脂奶中分离出来，再经过分散、中和、喷雾干燥等步骤制得。

五、应用与限量

酪蛋白酸钠因其多功能性，在食品工业中具有广泛的应用。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996及后续更新版本），酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品中。具体使用限量因食品种类而异，例如在椰子汁、杏仁乳等饮料中的使用量为0.2%~0.3%，在面包、饼干等谷物食品中的使用量为0.2%~0.5%，而在西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点中的使用量可达0.5%~5.0%。