酪蛋白酸钠在面包和饼干等烘焙食品中具有广泛的应用，主要作用如下：

一、提升面团加工性能

酪蛋白酸钠能够增强面团的弹性和延展性，使面团更易于操作和成型。在面包制作过程中，加入酪蛋白酸钠的面团能更好地发酵和膨胀，从而获得更加松软、有弹性的面包成品。

二、改善成品口感和质地

1. 保湿性：酪蛋白酸钠具有优异的保湿性能，能有效防止面包和饼干在烘烤或储存过程中失去水分，从而延长其保质期，并保持其湿润的口感。

2. 酥脆性：在饼干中，酪蛋白酸钠的加入能使饼干更加酥脆，口感更佳。它有助于饼干在烘烤过程中均匀受热，避免过度干燥或焦糊。

三、增强营养和稳定性

酪蛋白酸钠富含蛋白质和钙等营养成分，可以为面包和饼干提供额外的营养价值。同时，它还能增强食品的稳定性，使成品在储存和运输过程中不易变形或变质。

四、使用注意事项

虽然酪蛋白酸钠在面包和饼干中具有诸多优点，但在使用时仍需注意适量原则。过量使用可能会影响食品的口感和质地，甚至可能对健康造成一定影响。因此，在烘焙过程中，应根据具体配方和工艺要求合理添加酪蛋白酸钠。