结晶果糖是一种重要的糖类物质，以下是对其基本信息的详细介绍：

一、定义与来源

结晶果糖是一种单糖，是糖类中化学活性最 高的糖。它广泛存在于水果中，如苹果、香蕉、草莓、梨和芒果等，以及蜂蜜中。此外，结晶果糖也可以从菊芋、甜菜等植物中提取，经过精制、浓缩、结晶等工艺制成白色结晶性粉末。

二、化学性质

1. 分子式：C?H??O?。

2. 同分异构体：与葡萄糖互为同分异构体。

3. 物理性质：外观呈无色晶体，熔点为103~105℃，水溶性高于蔗糖和葡萄糖。

三、口感与甜度

结晶果糖具有纯正的甜味，甜度是蔗糖的1.3~1.8倍。其甜味清爽，不会像蔗糖那样有后苦味。此外，结晶果糖还具有冷甜特性，即甜度随温度的变化而改变，在低温环境下甜度会增加。

四、功能特性

1. 代谢特点：结晶果糖在人体内的代谢途径与葡萄糖有所不同。它主要在肝 脏中代谢，不需要胰 岛 素的参与即可进入细胞内被代谢利用。因此，适量食用结晶果糖对糖 尿 病 患 者来说是相对安全的。

2. 保护牙齿：结晶果糖不会被口腔微生物利用，不易造成牙齿龋变 ，因此可以保护牙齿健康。

3. 供能物质：结晶果糖吸收较慢，一旦吸收就会转变为肝 糖 原，代谢速率快于葡萄糖，可以作为快速供能物质。

4. 低升 糖指数：结晶果糖的GI值为19，属于低升 糖指数（GI）原料，食用后不会造成血 糖急剧升高。

五、应用领域

1. 食品工业：

• 饮料：广泛应用于各类饮料的生产，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等，提供清爽的甜味，同时改善饮料的风味和口感。

• 烘焙食品：在面包、糕点、饼干等烘焙食品中添加结晶果糖，可增加产品的色泽和风味，使其外皮更酥脆，内部更柔软，延长产品的货架期。

• 糖果：用于制作糖果，可赋予糖果纯正的甜味和良好的口感，同时因其吸湿性，可使糖果保持一定的水分，防止糖果干裂。

2. 医药领域：

• 可作为药物制剂的甜味剂，用于改善药品的口感，尤其适用于一些儿童用药和口服制剂。

• 对于糖 尿 病 患 者的特殊医 用食品，结晶果糖也是一种合适的甜味替代选择。

3. 保健品：在一些保健品中，结晶果糖常被用作甜味剂，既能提供甜味，又相对较为健康，适合追求低糖、健康饮食的消费者。