ε-聚赖氨酸盐酸盐在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、防腐作用

ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种高效的防腐剂，对细菌、霉菌和酵母等微生物具有显 著的抑 制 作用。在肉制品中添加适量的ε-聚赖氨酸盐酸盐，可以有效延长其保质期，防止腐败变质。这不仅可以减少因食品腐败而造成的经济损失，还可以确保消费者食用到新鲜、安全的肉制品。

二、保持食品品质

ε-聚赖氨酸盐酸盐除了具有防腐作用外，还能保持肉制品的品质。它可以抑制肉制品中微生物的生长，从而减缓肉制品的氧化过程，保持其色泽、香味和口感。同时，它还能保护肉制品中的维生素等营养成分免受光、氧和热的破坏，延长营养成分的保持时间。

三、提升口感

ε-聚赖氨酸盐酸盐还具有改善肉制品口感的作用。它可以增加肉制品的黏性和弹性，使肉质更加鲜嫩多汁，口感更佳。这对于提高肉制品的食用价值和市场竞争力具有重要意义。

四、安全性高

与传统的防腐剂相比，ε-聚赖氨酸盐酸盐具有更高的安全性。它被人体摄入后，能降解成赖氨酸营养物，被人体吸收利用。因此，在肉制品中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐，不会对消费者的健康造成任何负面影响。

五、应用实例

在熟肉制品中，ε-聚赖氨酸盐酸盐的最大使用量为0.30g/kg。这一添加量既能满足肉制品的防腐需求，又能保持其品质和口感。在实际应用中，许多肉制品生产商已经将ε-聚赖氨酸盐酸盐作为重要的防腐剂之一，用于生产各种类型的肉制品。