甘草酸三钾在食品加工中扮演着多重角色，其作用主要体现在以下几个方面：

一、甜味剂

甘草酸三钾具有的甜味特性，其甜度约为蔗糖的150倍，且甜味残留时间长。这一特性使得甘草酸三钾成为食品加工中理想的甜味剂选择。在糖果、饼干、蜜饯、凉果等甜食中，甘草酸三钾不仅能够提供令人愉悦的甜味，还能有效减少蔗糖等传统甜味剂的用量，从而降低产品的热量和糖分含量，满足现代消费者对健康饮食的需求。

二、增味剂与风味改善

除了甜味外，甘草酸三钾还能改善食品的口感和风味。在调味料中，甘草酸三钾能够增强食品的鲜味和口感，提升整体风味层次。在肉类罐头中，甘草酸三钾能改善肉质的口感和风味，使罐头食品更加美味可口。此外，甘草酸三钾还能与果汁和饮料中的其他成分和谐相融，创造出别具一格的口感，同时提升果汁的色泽和亮度。

三、防腐作用

甘草酸三钾还具有一定的防腐作用，能够延长食品的保质期。在肉类罐头等需要长期保存的食品中，甘草酸三钾的防腐特性尤为重要。它能够有效抑制微生物的生长和繁殖，从而保持食品的新鲜度和品质。

四、稳定性与安全性

甘草酸三钾具有良好的稳定性和安全性。其急性口服毒性较低，小鼠口服的LD50（半致死剂量）大于10g/kg，表明其毒性较低。此外，甘草酸三钾还经过了严格的毒理学评价和安全性评估，被证实为安全可靠的食品添加剂。这一特性使得甘草酸三钾在食品加工中更加受欢迎，因为它能够确保食品的安全性和品质。

五、其他应用

除了上述作用外，甘草酸三钾在食品加工中还有其他应用。例如，在乳制品中，甘草酸三钾可以作为增味剂使用，提升乳制品的口感和风味。在烘焙食品中，甘草酸三钾能够改善面团的质地和口感，使烘焙出的食品更加松软可口。此外，甘草酸三钾还可用于制作口香糖、糖果包衣等食品，为这些产品提供独特的甜味和口感。