山梨酸钾，又名2，4-己二烯酸钾，是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，无色或白色鳞片状结晶或结晶性粉末。 无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。微溶于水（58.2 g/100 mL在 20 °C ），溶于丙二醇（5．8g／l00mL）和乙醇（0．3g／10 mL）。山梨酸钾和山梨酸是常用的有机防腐剂，广泛用于食品、化妆品、饲料的防腐。易于被人体吸收代谢，在体内无残留，无毒性

理化性质

山梨酸钾是由山梨酸以及氢氧化钾通过中和反应而制成，除了溶解度之外有着山梨酸的所有基本性能。山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色，不过对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，从而实现抑制微生物繁殖的目的。 山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌等微生物是无效的，抑止发育作用要强于其杀菌作用，从而实现延长食品保存时间的目的，同时保持食品原有的风味。

山梨酸钾的应用

山梨酸钾作为毒 性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。不过其在食品防腐以及饲料当中的应用最为广泛。

动物饲料业

美国以及欧盟都将山梨酸钾作为法定饲料添加剂，用于动 物饲料当中。山梨酸钾可以抑制饲料当中霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显 著的效果，所以添加山梨酸钾能够有效避免饲料的腐败变质，并且在动物肠 道当中仍然可以抗微生物的生长。除此之外，山梨酸钾的中性味道，适合使用在饲料当中，这是因为动物对食品的口味变化比人类更加敏感。 除此之外，作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为饲料成分而易于消化，并且对动物没有任何不良影响。饲料在贮存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，因此山梨酸钾在饲料工业当中的应用市场巨大。

食品容器以及包装材料

食品包装的目的是保护内容物。目前食品包装出现为改善材料功能而使用活性物质的材料，除了延长包装食品保质期的功能之外，还能够保持食品的营养性及安全性。我国于2009年颁布实施GB 9685—2008卫生标准中，明确规定山梨酸钾在食品容器以及包装材料中允许加入的使用量以及山梨酸钾的最 大残留限量。橡胶方面使用量为0.1%，在塑料和纸方面可以根据生产需要适量使用，对山梨酸残留量没有要求。

山梨酸钾使用时可以直接添加、浸渍、喷洒或者干粉喷雾，包装材料的处理方面也有着多种灵活方式，因为山梨酸钾特性等同天然物，应用范围以及使用量在逐渐加大。