溶菌酶在食品加工中主要发挥以下作用：

一、防腐保鲜

溶菌酶是一种天然的防腐剂，具有抗 菌性强、安全无 毒、热稳定性好、作用范围广等优势。它能够破坏细菌的细胞壁，抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。在食品加工中，溶菌酶被广泛用于延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。例如，在水产品、肉制品、乳制品、糕点和饮料等食品中，添加适量的溶菌酶可以有效抑制微生物的繁殖，延长产品的货架期。

二、改善食品品质

溶菌酶不仅具有防腐保鲜的作用，还能改善食品的品质。在乳制品中，溶菌酶可以促进婴儿肠 道细菌群的正常化，增强对感 染的抵 抗 力，特别适用于早 产婴儿。同时，它还能使牛乳人乳化，改善乳制品的口感和营养价值。在烘焙食品中，溶菌酶可以改善面团的弹性和延展性，使烘焙出的食品更加松软可口。

三、增强食品安全性

随着消费者对食品安全性的关注度不断提高，溶菌酶作为一种天然的防腐剂，在食品加工中的应用越来越广泛。与化学合成防腐剂相比，溶菌酶具有更低的毒性和更高的安全性。它不会对人体产生有害影响，同时能够有效抑制食品中的有害微生物，提高食品的安全性。

四、适应多种加工条件

溶菌酶对pH值变化较稳定，酸性条件下对热稳定。同时，它不会被溶剂处理而失活，且可被冷冻或干燥处理而保持活力稳定。这些特性使得溶菌酶能够适应多种食品加工条件，如高温杀菌、冷冻储存等，从而确保其在食品加工中的有效性和稳定性。