溶菌酶在食品行业中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、食品防腐剂

溶菌酶作为天然的抗 菌剂，被广泛应用于各类食品的防腐保鲜。其原理是通过破坏细菌的细胞壁，抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。相较于化学合成防腐剂，溶菌酶具有毒害作用小、安全性高的优势。

1. 水产品保鲜：溶菌酶可用于水产类熟制品如鱼丸等的防腐保鲜。通过喷洒一定浓度的溶菌酶溶液（通常为0.05%），可以有效延长水产品的储存期。同时，对于新鲜海产品如虾、蛤蜊肉等，在0.05%的溶菌酶和3%的食盐溶液中浸渍后，再进行常温或冷藏储存，也能延长其保鲜期。

2. 肉类制品防腐：溶菌酶同样适用于香肠、红肠等肉类熟制品的防腐。其防腐效果通过抑制微生物生长繁殖来实现。

3. 乳制品防腐：溶菌酶是婴儿生 长 发 育必 需的抗 菌蛋白，对肠 道腐败球菌有特殊的杀灭作用。在乳制品中添加溶菌酶，不仅能促进婴儿肠 道细菌群的正常化，增强对感 染的抵 抗 力，特别适用于早 产婴儿，还能有效延长乳制品的保质期，特别是巴氏杀菌奶和超高温瞬时杀菌奶。

4. 糕点和饮料防腐：在糕点中加入溶菌酶可以防止微生物的繁殖，起到防腐作用。同时，溶菌酶也可用于饮料的防腐，如日本已成功用溶菌酶代替水杨酸作为清酒的防腐剂，且不会影响饮料的口味。

二、食品添加剂

溶菌酶还可以作为食品添加剂，改善食品的品质和口感。例如，在牛乳中添加溶菌酶，可以使牛乳人乳化，并促进正常菌群的生长繁殖，从而增强婴幼儿的抗 感 染 能力。

三、食品包装工业

将溶菌酶固定化在食品包装材料上，可以生产出具有抗 菌 功 效的食品包装材料，以达到抗 菌保鲜的功能。这种技术在肉制品等软包装食品中尤为适用，可以有效延长食品的保质期。

四、天然防腐剂的优选

溶菌酶作为一种天然的防腐剂，具有抗 菌性强、安全无 毒、热稳定性好、作用范围广等优势。它不会被溶剂处理而失活，且可被冷冻或干燥处理而保持活力稳定。因此，在追求食品安全和健康的今天，溶菌酶在食品工业中的应用具有广阔的前景和重要的经济价值。