菊粉，又名菊糖，是一种天然水溶性纤维素，可作为食品添加剂使用。以下是对菊粉的详细介绍：

一、来源

菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量最 高。此外，人们日常食用的植物如大蒜、洋葱、香蕉、小麦等也含有菊粉。菊粉起源于欧洲，1804年由德国科学家提取出来，在欧洲已有两百多年的应用经验。

二、理化性质

菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖和1~2个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能通过β-2,1-键连接。是由D-果糖经β（1→2）糖苷键连接而成的线性直链多糖，末端常带有一个葡萄糖残基，聚合度（DP）为2~60。其中，平均聚合度DP≤9的菊粉又称为短链菊粉，从天然植物中提取的菊粉同时含有长链与短链。干燥的菊粉为白色无定形粉末，易溶于热水中，加乙醇便从水中析出，与碘不发生反应。在稀酸下菊粉极易水解成果糖，这是所有果聚糖的特性，也可被菊粉酶（inulase）水解成果糖。人和动物体内都缺乏分解菊粉的酶类。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水，菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃的溶解度约为6%，在90℃时约为33%。短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。当菊粉溶液浓度达到10%~30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%~50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似于脂肪。菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。

三、功 效与作用

1. 促进肠 道健康：菊粉可以被人体消 化 道中的益生菌分解成短链脂肪酸，如丙酸和丁酸，有助于维持肠 道菌群平衡，促进肠 道健康。

2. 降低血 糖和血 脂：菊粉可通过增加肠 道中的葡萄糖摄取量和葡萄糖酸化速率，减缓葡萄糖的吸收，从而降低血 糖。此外，菊粉还可以降低血 清 总 胆 固 醇、三酰甘油和低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇水平，从而具有降低血 脂的作用。

3. 增强免 疫 力：菊粉可以刺激肠 道 免 疫 系 统，提高人体的免 疫 力，有助于预防感 染和疾 病。

4. 缓 解 便 秘：菊粉能增加肠 道内的水分含量，促进粪便的排泄，缓 解 便 秘。

5. 抗氧化：菊粉具有抗氧化作用，可以清 除 体 内 自 由 基，保护细胞免受氧化损伤。