壳聚糖在食品方面的作用表现多样，以下是对其在食品领域中主要作用的归纳：

一、保鲜与防腐

1. 抑制细菌生长：壳聚糖具有极强的抑制细菌生长的效果。在肉类、蔬菜等食品的保存过程中，加入适量的壳聚糖可以有效抑制大 肠 杆 菌、枯草等腐败细菌的生长，减缓食品的腐败速度，延长保质期。

2. 成膜保鲜：壳聚糖具备非常好的成膜性，这层膜具备阳光的通透性、阻水性等，可以满足保鲜剂的运用要求。将其涂抹在水果蔬菜上，可以阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生的二氧化碳的逸出，同时使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟，达到保鲜的效果。

二、改善食品品质

1. 抗氧化：壳聚糖可以作为食品的天然抗氧化剂。例如，在肉的热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。此外，壳聚糖还能减少食品的脂质氧化，保持食品的新鲜度和口感。

2. 增稠与稳定：壳聚糖可以用作食品的增稠剂和稳定剂，改善食品的质地和稳定性。例如，在和面时加入壳聚糖，可以使面在制作成成品后更加的松软可口，且其制作出的成品会具有更强的保湿性且不易腐坏。

三、作为食品添加剂

1. 调节口感：壳聚糖可以作为食品的添加剂来增加食物的口感，且不会影响食物的原本风味。

2. 乳化膳食脂肪：壳聚糖可以乳化膳食脂肪，乳化后的脂肪会随着人体的肠 道排出体外，在一定程度上达到减 肥的作用。

四、澄清果汁

壳聚糖的正电荷可以与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，形成一个稳定的热力学体系，从而澄清果汁，并使其能够长期存放而不产生浑浊。

五、净化水质

在食品工业的废水中，常常会含有大量的蛋白质，这些蛋白质对于水质的破坏是巨大的，会直接导致水体富营养化。而壳聚糖可以处理这些废水，作为处理其的絮凝剂。此外，壳聚糖还可以用于饮用水的净化，去除水中的颗粒物质、颜色和气味，提高水质。