双乙酸钠在鱼制品及水产品中的应用非常广泛，主要体现在以下几个方面：

一、防腐保鲜

双乙酸钠具有的防腐保鲜作用，能够延长鱼制品及水产品的保质期。它主要通过分解产生分子态乙酸，对细菌和霉菌有良好的抑制能力，从而防止食品腐败变质。在鱼制品中，如鱼肉香肠、鱼糕等，添加适量的双乙酸钠可以延长产品的保质期，保持产品的色泽、口感和风味。同时，在熏鱼、酱油煮的鱼虾等水产品中，喷洒或添加双乙酸钠也能起到很好的防腐保鲜效果。

二、调节pH值

在鱼制品的加工过程中，pH值的控制对产品的品质至关重要。双乙酸钠的添加可以在一定程度上调节鱼制品的pH值，使其保持在适宜的范围内。例如，鱼糕类制品的pH值应在6.8~7.2之间，若降低pH值会影响鱼糕的弹性。因此，在添加双乙酸钠时，需要控制其用量，以避免对鱼糕的弹性产生不良影响。

三、提高产品品质

双乙酸钠的添加还可以提高鱼制品及水产品的品质。它可以通过抑制微生物的生长和繁殖，减少食品中的异味和不良风味物质的产生，从而保持食品的原有风味和口感。同时，双乙酸钠还可以提高食品的色泽稳定性和营养价值，使产品更加诱人可口。

四、具体应用实例

1. 鱼肉香肠：在鱼肉香肠中添加34克/公斤的双乙酸钠，可以在30℃温度下贮藏三周而不变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在1015℃温度下贮存三个月仍不变质。

2. 鱼糕制品：在鱼糕类制品中，双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤，以保持鱼糕的弹性和口感。

3. 鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下，不会腐败，但会有霉菌发生。添加2克/公斤的双乙酸钠可以有效防止霉菌的生长。

4. 熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒10%~12%的双乙酸钠溶液，可以在熏制前、熏制过程中或熏制后进行，起到很好的防腐保鲜效果。

5. 酱油煮的鱼虾：添加2克/公斤的双乙酸钠的酱油煮鱼虾，在10~15℃温度下储存三个月不变质。

6. 鲜鱼及水产品：鲜鱼等水产品洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变。在30℃温度下保存一周，鲜味仍然不变。