L-赖氨酸在面包中的应用主要体现在以下几个方面：

一、提高营养价值

由于谷物类食物中L-赖氨酸含量较低，而L-赖氨酸又是人体必 需的氨基酸之一，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。在面包中添加L-赖氨酸，可以弥补谷物蛋白的不足，提高蛋白质的营养价值，满足人体对必 需氨基酸的需求。这对于改善公众的营养状况，特别是对于那些以谷物为主食的人群来说，具有重要意义。

二、改善面团性能

在面包等烘焙食品的制作中，L-赖氨酸可以与面筋蛋白相互作用，增强面筋的韧性和弹性。这种相互作用有助于改善面团的加工性能，使面团更容易成型和操作。同时，L-赖氨酸还能提高面包的体积和松软度，使面包口感更佳。

三、参与美拉德反应

L-赖氨酸中的氨基与面包中的还原糖在加热条件下会发生美拉德反应。这种反应不仅会产生独特的香气和色泽，增加面包的感官品质和吸引力，还有助于提升面包的整体风味。在烘焙过程中，L-赖氨酸与面粉中的糖类发生美拉德反应，使得面包表面形成诱人的金黄色，并散发出独特的烤香味。

四、延长保质期

L-赖氨酸还具有一定的抗氧化和保鲜防腐作用。它可以通过清除 自由基、抑制油脂的氧化酸败等方式，延缓面包的氧化变质过程。同时，L-赖氨酸还能通过改变微生物细胞膜的通透性等方式，抑制一些常见食品腐败微生物的生长和繁殖，从而延长面包的保质期。

五、使用标准与限制

按照我国相关的食品卫生标准规定，L-赖氨酸可以作为营养强化剂在谷物类食品中添加。在面包中的使用量通常为1~2g/kg，这一标准既保证了面包的营养价值提升，又避免了过量添加可能带来的不良影响。