羧甲基淀粉钠（CMS）在冰淇淋中的应用主要体现在以下几个方面：

一、作为稳定剂

CMS能够有效防止冰淇淋在冷冻和储存过程中冰晶的形成和增大，从而保持冰淇淋的细腻口感和柔软质地。它通过与冰淇淋中的其他成分相互作用，形成稳定的胶体结构，使冰淇淋在冷冻状态下仍能保持其形态和口感。

二、改善口感

CMS的加入可以使冰淇淋的口感更加顺滑、细腻，提高消费者的食用体验。它能够使冰淇淋在口中更容易融化，减少冰晶感，使口感更加柔和。

三、控制融化速度

CMS还具有一定的抗融性，能够延缓冰淇淋的融化速度。这对于冰淇淋的储存和运输具有重要意义，可以确保冰淇淋在长时间内保持其最 佳口感和品质。

四、使用量的规定

根据国家标准GB 2760-2011规定，羧甲基淀粉钠在冰淇淋和雪糕类中的最 大使用量为0.06g/kg。这一规定旨在确保冰淇淋中CMS的含量不会对消费者健康造成影响，同时保证冰淇淋的品质和口感。

五、与其他添加剂的协同作用

在冰淇淋的生产过程中，CMS通常会与其他食品添加剂如乳化剂、甜味剂等一起使用，以发挥更好的效果。这些添加剂之间可以产生协同作用，共同改善冰淇淋的口感、质地和稳定性。