应用范围

综述

木瓜蛋白酶在医 疗，食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用。

木瓜蛋白酶主要存在于未成熟番木瓜果实的乳汁中，它能有效地分解明胶、酪蛋白、谷蛋白、弹性蛋白、球蛋白和肌纤维蛋白等常用蛋白质，被广泛应用于肉类嫩化、啤酒澄清、明胶制造、蚕茧脱胶、皮革脱毛等工业，在医 疗卫生方面用途更广。

含有木瓜蛋白酶的药物具有消 炎、利胆、止 痛和帮助消 化的作用；木瓜蛋白酶还用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、高级口服液、酱油酿造以及酒类发酵剂等；木瓜蛋白酶还用于香皂、肥皂、洗涤剂以及洗衣粉等；将木瓜蛋白酶加入到含有蛋白质和油脂的化妆品中，具有美 白 嫩 肤、美颜保健、改善肌 肤等功 效；利用木瓜蛋白酶制成脱毛剂，具有使毛孔细腻、皮纹光亮的效果；木瓜蛋白酶还用于饲料添加剂，能提高饲料的利用率，除能节约成本外，还有助于性畜消化，加速其生长。

食品工业

在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。

啤酒澄清剂

引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。

肉类嫩化剂

利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

饼干松化剂

利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肽或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。

科研应用

木瓜蛋白酶可用于细胞培养实验，在准备细胞培养液（cellculture）的第一步中被用于分离细胞。用酶处理小组织块10分钟后，就可以将连接细胞的细胞外基质打断；然后再用蛋白酶抑制剂来停止反应，防止木瓜蛋白酶进一步裂解细胞本身；最后用Pasteurpipette将组织块打散为单细胞悬浮液。