木瓜蛋白酶是从番木瓜浆中提取出的一种植物蛋白酶，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，能够有效水解蛋白质。木瓜蛋白酶在肉类加工中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、肉类嫩化

木瓜蛋白酶能够分解肉类中的肌原纤维和胶原蛋白。肌原纤维主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，它们的存在使得肉类口感较硬。木瓜蛋白酶可以特异性地水解这些蛋白质中的肽键，将长链的肌原纤维蛋白分子切割成较小的片段，从而破坏了蛋白质的原有结构，降低了肉类的韧性，产生滑嫩口感。经过木瓜蛋白酶处理后的肉类，不仅口感更佳，也更易于消化吸收。

二、提高肉制品的保水性

木瓜蛋白酶可以改变肉类的结构，从而增强其吸水能力，有助于保持肉制品的多汁性。这对于生产多汁、口感鲜美的肉制品具有重要意义。例如，一些经过腌制的针对健身人士的鸡排、鱼排、牛排等，使用木瓜蛋白酶后，能够保持其多汁性，提升口感。

三、符合食品安全标准

木瓜蛋白酶作为食品添加剂，在肉类加工中具有很高的安全性。它符合国家的食品安全标准和规定，如《食品添加剂使用标准》GB2760-2014中，木瓜蛋白酶被明确列为允许在食品加工中使用的酶类添加剂之一。