羧甲基淀粉钠（CMS）在烘焙中的应用主要体现在以下几个方面：

一、改善面团加工性能

CMS的加入能够改善面团的加工性能。它可以提高面团的柔韧性和延展性，使得面团更加易于操作和塑形。这对于烘焙过程中的成型、发酵和烘烤等步骤都有积极的促进作用。

二、提高烘焙产品品质

CMS在烘焙过程中能够发挥稳定剂的作用，防止烘焙产品如面包、蛋糕等出现老化、硬化等现象。它通过与面团中的其他成分相互作用，形成稳定的胶体结构，从而保持产品的柔软度和湿润性。此外，CMS还能提高烘焙产品的口感和风味，使其更加细腻、松软和香甜。

三、增加产品体积和松软度

CMS在烘焙过程中能够吸收和保持水分，从而增加产品的体积和松软度。这使得烘焙产品更加饱满、有弹性，提高了消费者的食用体验。

四、使用注意事项

尽管CMS在烘焙中具有诸多优点，但在使用过程中也需要注意以下几点：

1. 添加量控制：CMS的添加量应根据具体的烘焙产品和工艺要求来确定，避免过量使用导致产品品质下降。

2. 溶解与混合：CMS需要在适当的温度和条件下进行溶解和混合，以确保其能够均匀分布在面团中，发挥最 佳效果。

3. 与其他添加剂的协同作用：在烘焙过程中，CMS通常会与其他食品添加剂如发酵剂、乳化剂等一起使用。这些添加剂之间需要产生协同作用，共同提高烘焙产品的品质和口感。