β-环状糊精（β-CD）在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、提高肉制品的稳定性

β-环状糊精能够包络肉制品中的多种化合物，如香料、油脂等，从而增加这些成分的稳定性。这有助于防止肉制品在加工和储存过程中因氧化、分解等原因导致的品质下降。例如，通过β-环状糊精的包络作用，可以有效减少薄荷醇等挥发性成分在肉制品加工过程中的损失，保持肉制品的持久香气。

二、改善肉制品的口感和质地

β-环状糊精在肉制品中还可以起到改善口感和质地的作用。它能够与肉制品中的蛋白质、脂肪等成分相互作用，形成稳定的乳状液或悬浊液，使肉制品更加细腻、滑顺。此外，β-环状糊精还可以作为保湿剂使用，增加肉制品的保湿性，防止肉制品在干燥过程中收缩变硬，提高产品的外观品质和口感。

三、延长肉制品的保质期

β-环状糊精的抗 菌性能使其在肉制品保鲜方面也具有潜在的应用价值。通过包络杀菌剂或天然防腐剂，β-环状糊精可以延缓这些物质的释放速度，从而延长肉制品的保质期。例如，将绿原酸等天然防腐剂包埋于β-环状糊精中，可以通过控制其释放速度来有效抑制霉菌的生长，降低肉制品的腐败速度。

四、作为食品添加剂使用

β-环状糊精还可以作为食品添加剂使用，用于消除肉制品中的异味，提高香料和色素的稳定性。在肉制品加工过程中，β-环状糊精能够掩蔽不良风味，如腥味、苦味等，从而提升肉制品的整体口感。同时，它还可以与肉制品中的天然色素结合，形成稳定的复合物，保持色素的稳定性，防止肉制品在加工和储存过程中因光照、氧化等原因导致的褪色现象。