β-环状糊精在烘烤食品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、改善口感与质地

β-环状糊精具有良好的乳化性和分散性，能够与烘烤食品中的油脂、蛋白质等成分相互作用，形成稳定的乳液结构。这有助于使油滴均匀分散在水相中，防止油相分离，从而改善烘烤食品的口感和质地。例如，在蛋糕、面包等烘焙食品中，β-环状糊精能使产品更加柔软、蓬松，口感更加细腻、滑润，同时延长其货架期。

二、风味改良与稳定

β-环状糊精对食品中的香气成分有包埋作用，能够减少香气成分在加工和储存过程中的挥发损失，保持食品的原有风味。在烘烤食品中，β-环状糊精可以稳定风味成分，如香料、香精等，使其更加持久地释放香气，提升烘烤食品的整体风味品质。

三、抗氧化与保鲜

β-环状糊精具有一定的抗氧化性能，能够延缓烘烤食品中油脂的氧化酸败过程。通过将油脂分子包埋在β-环状糊精的内腔中，可以减少油脂与空气、光等的接触，从而延长油脂和含油食品的保质期。这对于保持烘烤食品的新鲜度和口感具有重要意义。

四、作为食品稳定剂

β-环状糊精的“内腔疏水、外表亲水”特性使其成为一种有效的食品稳定剂。在烘烤食品中，β-环状糊精能够降低油水界面的表面张力，使分散体系的势能下降，从而增强食品的稳定性。这有助于防止烘烤食品在加工和储存过程中出现分层、沉淀等不良现象。

五、具体应用实例

在烘烤食品的生产过程中，β-环状糊精可以作为添加剂直接加入面团或面糊中。例如，在制作蛋糕时，可以将β-环状糊精与面粉、糖、油脂等原料一起混合均匀，然后按照正常的烘焙工艺进行烘烤。这样不仅可以改善蛋糕的口感和质地，还可以提高蛋糕的风味品质和保质期。