富马酸在食品行业中的作用主要体现在以下几个方面：

一、作为酸味剂

富马酸具有水果酸味，其酸味强度约为柠檬酸的1.5倍，因此常被用作食品酸味剂。它广泛应用于清凉饮料、水果糖、果冻、冰淇淋等食品中，以增强食品的酸味，改善口感。同时，富马酸还可以与氢氧化钠反应制成单钠盐，这种物质也常被用作酸味调味品。

二、抑菌防腐作用

富马酸在食品中还具有抑菌、防腐的重要作用。它可以有效地延长食品的保质期，防止食品腐败变质。这种特性使得富马酸在肉制品、鱼肉制品等易腐食品的加工中尤为重要。通过添加富马酸，可以抑制微生物的生长，从而保持食品的新鲜度和安全性。

三、抗氧化助剂

富马酸还具有良好的抗氧化性能，可以作为抗氧化助剂使用。在食品加工过程中，富马酸可以保护食品中的营养成分不被氧化破坏，从而保持食品的营养价值和口感。这对于提高食品的质量和延长食品的保质期具有重要意义。

四、其他作用

除了上述作用外，富马酸在食品行业中还可以作为酸度调节剂、酸化剂、腌制促进剂和香料等使用。它可以帮助调节食品的酸碱度，提高食品的口感和风味。同时，富马酸还可以促进食品的腌制过程，使食品更加入味。