富马酸在肉制品加工中具有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：

一、作为酸度调节剂

富马酸可以有效地调节肉制品的酸度，使其保持在适宜的pH值范围内。这不仅有助于提升产品的口感，使肉制品更加鲜美可口，还能抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。

二、作为腌制促进剂

在肉制品的腌制过程中，富马酸可以加速腌制过程，提高腌制效率。这有助于均匀地分布调味料，使肉制品的味道更加一致和丰富。同时，富马酸还能促进肉品中蛋白质的水解，使肉质更加嫩滑。

三、作为抗氧化助剂

富马酸具有一定的抗氧化性能，可以帮助防止肉制品中的脂肪氧化，从而保持产品的色泽和风味，减少不良气味的产生。这对于提高肉制品的质量和延长保质期具有重要意义。

四、作为防腐剂

富马酸对抑菌和防腐有着重要作用，能够在一定程度上防止肉制品在加工和储存过程中受到微生物污染，确保食品安全。其抑菌机制涉及多个方面，包括对细胞膜的破坏、细胞内物质的泄漏以及细 胞 代 谢的干扰等。

五、作为香料使用

在肉制品的加工中，富马酸还可以作为香料使用，增强产品的香气，提升消费者的感官体验。通过与其他香料的配合使用，可以调配出更加丰富多样的风味。