维生素B1（硫胺素）在烘焙中的应用主要体现在以下几个方面：

一、提高营养价值

维生素B1是人体必 需的维生素之一，参与人体内的糖代谢过程，对维持神 经 系 统正常功能和促进能量代谢具有重要作用。在烘焙食品中，如面包、饼干等，添加适量的维生素B1可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。这些烘焙食品作为人们日常饮食的一部分，添加维生素B1有助于增加消费者的维生素B1摄入量。

二、增强食品香气和风味

维生素B1在一定条件下会参与食品中的美拉德反应等化学反应，这些反应能够产生独特的香气和风味，使食品的香味更加浓郁、丰富。在烘焙过程中，维生素B1的参与有助于增强烘焙食品的烤香味，提升食品的感官品质。

三、满足特殊人群需求

针对孕妇、婴幼儿、老年人等特殊人群，他们对维生素B1的需求量相对较高。在烘焙食品中强化维生素B1，可以满足这些特殊人群在特殊生理阶段对维生素B1的较高需求。例如，在婴幼儿辅食或老年人专用烘焙食品中添加维生素B1，有助于促进婴幼儿的生 长 发 育和维持老年人的神 经 系 统正常功能。

四、改善发酵过程

在一些发酵烘焙食品中，维生素B1可以影响微生物的代谢过程。虽然它并不直接作为发酵剂使用，但可以通过影响微生物的活性间接改善食品的发酵效果。这有助于使发酵烘焙食品的风味更加独特，口感更加松软。

五、应用注意事项

1. 添加量控制：维生素B1的添加量应根据具体烘焙食品和消费者需求进行合理控制。过量添加可能导致不良口感或影响其他营养成分的吸收。

2. 稳定性考虑：维生素B1对热、光等条件较为敏感，因此在烘焙过程中需要采取相应措施以确保其稳定性。例如，避免长时间高温烘烤，以减少维生素B1的损失。

3. 原料选择：在选择烘焙原料时，应优先选择富含维生素B1的原料，如全麦粉、胚芽等，以进一步提高烘焙食品的营养价值。