琥珀酸单甘油酯在食品行业中的应用非常广泛，具体体现在以下几个方面：

一、作为乳化剂

琥珀酸单甘油酯具有双亲分子结构，即同时具有亲水基团和亲油基团，这使其能够在水和油脂之间起到乳化作用。在食品中，它可以作为乳化剂，使食品中的水分和油脂混合更均匀，从而提高食品的口感和稳定性。例如，在烘焙食品中，琥珀酸单甘油酯能与面粉中的谷蛋白发生强烈的相互作用，改进发酵生面团的持气性能，使烘烤食品的体积和弹性增大，并有一定的柔软、保鲜和烘烤时水分散失量减少的作用。

二、作为稳定剂

琥珀酸单甘油酯还可以作为稳定剂，防止食品中的油水分离，保持食品的质地和外观。在乳制食品、肉制食品等含油量较高的食品中，琥珀酸单甘油酯能够稳定油脂，防止其分层或变质，从而延长食品的保质期。

三、作为抗氧化剂

此外，琥珀酸单甘油酯还具有一定的抗氧化性能，能够防止食品中的营养成分被氧化，保持食品的新鲜度和营养价值。这对于提高食品的品质和延长食品的货架期具有重要意义。

四、具体应用

1. 烘焙食品：如面包、蛋糕等，琥珀酸单甘油酯能够改善面团的持气性，使烘烤后的食品体积更大、口感更松软。

2. 乳制食品：如酸奶、奶酪等，琥珀酸单甘油酯能够提高乳制品的稳定性和口感。

3. 肉制食品：如香肠、火腿等，琥珀酸单甘油酯能够防止油脂分层，保持肉制食品的质地和口感。

4. 饮料：如果蔬汁、蛋白饮料、乳酸菌饮料等，琥珀酸单甘油酯能够增加饮料的稳定性和口感。