在食品加工中，琥珀酸单甘油酯的用途主要体现在以下几个方面：

一、乳化作用

琥珀酸单甘油酯具有双亲分子结构，即同时具有亲水基团和亲油基团，这使得它能够在水和油脂之间起到乳化作用。在食品加工过程中，它可以作为乳化剂，帮助水和油脂更好地混合，形成稳定的乳状液。这种乳化作用在烘焙食品、乳制食品、肉制食品等多种食品中都有应用，能够改善食品的口感和稳定性。

二、稳定作用

除了乳化作用外，琥珀酸单甘油酯还具有稳定作用。在食品加工过程中，它可以防止食品中的油水分离，保持食品的质地和外观。这种稳定作用在乳制品、肉制品等含油量较高的食品中尤为重要，能够延长食品的保质期。

三、改善食品品质

琥珀酸单甘油酯还能够改善食品的品质。例如，在烘焙食品中，它可以增加面团的持气性，使烘烤后的食品体积更大、口感更松软。在乳制品中，它可以提高乳制品的稳定性和口感，使其更加细腻、顺滑。在肉制品中，它可以防止油脂分层，保持肉制品的质地和口感。

四、其他应用

此外，琥珀酸单甘油酯还可以作为抗氧化剂使用，防止食品中的营养成分被氧化，保持食品的新鲜度和营养价值。同时，它还可以作为增稠剂、消泡剂等，在食品工业中发挥多种作用。