琥珀酸单甘油酯在烘焙食品中的应用十分广泛，具体体现在以下几个方面：

一、面团调理与增强

1. 提高面团持气性：

• 琥珀酸单甘油酯能够与面粉中的谷蛋白发生强烈的相互作用，增强面团的筋力和弹性，从而提高面团的持气性能。

• 这使得烘烤后的食品体积更大、更松软，改善了烘焙食品的口感和外观。

2. 面团增强剂：

• 通过提高面团的机械应力耐受性，琥珀酸单甘油酯能够增强面团的稳定性和可塑性，使面团在加工过程中不易变形和断裂。

二、改善烘焙食品品质

1. 面包屑软化与防止老化：

• 琥珀酸单甘油酯可以通过减少游离直链淀粉的含量来延缓面包屑的硬化过程，使面包屑更加柔软。

• 同时，它还能延缓淀粉凝沉，从而延长烘焙食品的保质期。

2. 提高烘焙食品质量：

• 琥珀酸单甘油酯的添加有助于补偿原材料的变化，提高烘焙食品的整体质量。

• 它还能增加烘焙食品的通气量，使食品更加松软可口。

三、乳化与分散作用

1. 乳化剂：

• 琥珀酸单甘油酯作为乳化剂，在烘焙食品中能够帮助油脂和水分的均匀混合，形成稳定的乳状液。

• 这有助于改善食品的口感和质地，使其更加细腻和顺滑。

2. 分散剂：

• 琥珀酸单甘油酯还能将其他添加剂如糖、盐等均匀地分散在面团中，提高食品的均匀性和稳定性。