明胶在食品加工中发挥着多种重要作用，这些作用使得明胶成为食品加工中不可或缺的重要添加剂。以下是明胶在食品加工中的主要作用：

一、胶凝作用

明胶与水结合后能形成一种热可逆凝胶，这种凝胶在受热时会熔化，冷却后又能重新凝结。这种独特的胶凝特性使得明胶在糖果、布丁、果冻等食品中成为重要的胶凝剂。它赋予这些食品稳定的形态和细腻的口感，使得产品在承受较大荷载时仍能保持原形不变。

二、稳定作用

明胶在溶液中发挥着重要的稳定作用，它能有效抑制糖的结晶过程，甚至阻止结晶的进一步增大。这一特性在冰淇淋、雪糕等冷冻食品的生产中得到了充分利用。明胶作为稳定剂，能够防止粗冰晶的产生，从而确保冰淇淋、雪糕的细腻口感和稳定性。同时，它还能减慢冰淇淋、雪糕的熔化速度，结合其乳化功能，让消费者享受到持久的美味体验。

三、乳化作用

明胶作为保护胶体，具有乳化作用，能有效阻止晶体或离子的聚集，从而稳定非均相悬浮液。在水包油分散体药剂或食品中，明胶可以发挥乳化剂的作用，使得油相和水相能够均匀混合，提高产品的稳定性和口感。在肉制品中，明胶可以乳化肉酱和奶油汤中的脂肪，保护产品原有的特色和风味。

四、增稠作用

明胶具有良好的增稠性能，能够增加食品的粘稠度，改善食品的口感和质地。在果酱、酸奶等食品中，明胶作为增稠剂，使得产品更加浓稠、细腻。同时，明胶还可以用于制作调味酱、沙拉酱等调味品，提高产品的稠度和稳定性。

五、发泡性能

当食用明胶溶液经过剧烈搅拌时，能够产生稳定且丰富的泡沫。这一特性被广泛应用于棉花糖等发泡食品的制作过程中。明胶的发泡性能使得棉花糖等食品具有轻盈、松软的口感和质地。

六、澄清作用

明胶在食品工业中还常被用作澄清剂，特别适用于果汁、酒类及食用醋的澄清工艺。明胶与单宁类物质结合后产生的絮凝沉淀作用，可以有效地去除这些食品中的杂质和悬浮物，提高产品的透明度和纯净度。