L-脯氨酸在烘焙及面制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、改善面团特性

L-脯氨酸可以与面粉中的面筋蛋白相互作用，增强面筋网络的韧性和弹性。这使得面团具有更好的延展性和持气性，从而改善了烘焙食品的质地和口感。具体来说，添加L-脯氨酸的面团在发酵和烘烤过程中能够更好地保持气体，使烘焙出的面包、蛋糕等食品更加松软、有弹性。

二、提升烘焙食品口感

由于L-脯氨酸能够改善面团的特性，因此它也能够间接提升烘焙食品的口感。烘焙出的食品更加细腻、柔软，且口感层次更加丰富。这对于追求高品质口感的消费者来说，无疑是一个重要的吸引力。

三、延 缓烘焙食品老化

烘焙食品在保存过程中往往容易老化，导致口感变硬、风味变差。而L-脯氨酸的添加可以有效延缓这一过程。它通过稳定面筋蛋白的结构，减少了面筋网络在保存过程中的破坏，从而延长了烘焙食品的保质期和保持了其良好的口感。

四、优化烘焙工艺

在烘焙工艺中，L-脯氨酸还可以起到优化作用。例如，它可以减少烘焙过程中对面团温度的敏感性，使得烘焙条件更加宽容。这意味着在相同的烘焙条件下，添加L-脯氨酸的面团更容易获得理想的烘焙效果。

五、应用实例

在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，L-脯氨酸的应用已经相当普遍。一些高端烘焙品牌为了提升产品的品质和口感，往往会选择添加L-脯氨酸。同时，在一些面制品如面条、饺子皮等中，L-脯氨酸的添加也能够改善其质地和口感，使其更加劲道、爽滑。

六、添加量建议

在烘焙及面制品中，L-脯氨酸的添加量通常需要根据具体产品配方和工艺要求来确定。一般来说，其添加量相对较低，通常在每100克食品中添加0.1~1克之间。过多的添加可能会导致食品口感不佳或增加生产成本等问题。因此，在实际应用中需要严格控制添加量。