海藻糖在食品中的应用非常广泛，主要得益于其独特的物理和化学性质，如甜度适中、稳定性高、不易褐变、保水性强等。以下是海藻糖在食品中的具体应用：

一、饮料

海藻糖可以添加到茶、咖啡、果汁饮料等饮品中，有利于提升饮品风味，改善口感。例如，在咖啡中添加海藻糖可以减少苦味，使口感更加顺滑；在茶饮料中添加可以抑制涩味，提升整体风味；在果汁饮料中添加则可以使口感更为清爽。

二、烘焙食品

在烘烤制品中，海藻糖可以调节蛋糕、饼干、糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，同时不会损害产品的贮藏寿命。它还能帮助降低甜饼、面包奶油和糖霜中的脂肪含量，产生独特的糖霜感觉。此外，海藻糖还能减少多成分烘烤制品中的湿气流动，使甜味更佳。具体的应用效果包括：

1. 改善甜度和口感：海藻糖的甜度是蔗糖的45%，具有纯正甜味，爽口而不留后味。与蔗糖相比，海藻糖的甜味能迅速渗透，并能与蔗糖或其他糖料混合在一起，应用在焙烤食品中，改善糕点、饼干、糖衣、奶油和水果馅的甜味。

2. 保水性：海藻糖是已知的糖类中保水性最 好的。在制作蛋糕时加入海藻糖，可有效避免蛋白消泡，让蛋白霜组织更细腻，也可以有效减缓蛋糕糊、面团的表皮干化、结皮等状态。加入面包中，海藻糖也可以大幅度保留面包组织内的水分子，让其内部组织柔软更久。同时，海藻糖还拥有抑制砂糖再结晶的效果，当加入含砂糖的面团内，能减缓砂糖再结晶的程度，有效改良其保软效果。

3. 防止蛋白质变性：海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在布丁、蛋挞等蛋加工品中添加海藻糖，产品可长时间保持柔软。

4. 提升产品耐冻性：对需要冷冻储存的焙烤食品而言，海藻糖是极 佳的保护剂。解冻后仍能维持很好的品质，原理是海藻糖会抑制结冰后冰晶的形成，成为小而细腻的冰晶，不会对周围的组织造成太大损伤。

三、糖果

海藻糖与其他大多数增甜剂混合使用，可以调节糖果的甜味，保持产品的原有风味。它还能在糖果的外层形成一种稳定的非吸湿性保护层，即使在长期高温下也不会水解和色变，从而保持产品品质。此外，海藻糖还能减少多成分糖果中的水分游离，进一步改善糖果的口感和质地。

四、巧克力及含乳制品的软糖

在巧克力及含乳制品的软糖中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于改善含有水果馅的产品的口感。海藻糖的这些特性为创造新口味巧克力提供了可能性。

五、肉类和海鲜

海藻糖添加于肉类和海鲜中，有利于防止 脱水，防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性，从而保持其风味和质地不变。例如，使用了海藻糖的冷冻肉在冷藏两周后进行解冻煎煮，其形状和外观都相对完整。

六、其他应用

除了上述应用外，海藻糖还可以用于制作果酱、果冻、调味品等产品中，以改善其口感和稳定性。同时，由于其具有低致龋性和非 泻 下性作用，海藻糖也极适用于按配方制造的饮料，以提供能量并减轻疲劳与压力。