胰酶在肉制品中的应用主要体现在其嫩化作用及提高碎肉利用率上。以下是对胰酶在肉制品中应用的详细分析：

一、胰酶的成分与特性

胰酶是从动物胰脏中提取的一种酶的混合物，主要含有胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶等。这些酶在中性或弱碱性条件下活性较强，能有效水解淀粉为糊精，使蛋白质水解成胨和多肽，使脂肪水解成甘油和脂肪酸。胰酶具有专一性强、反应条件温和等特点，在肉制品加工中具有广泛的应用前景。

二、胰酶在肉制品中的应用方式

1. 嫩化作用：

• 胰酶中的蛋白酶可以分解肌原纤维，破坏肌纤维的结构，对肉起软化作用。

• 在用胰酶对肉品进行嫩化处理时，胰酶粗提液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶（包括胶原酶），分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织结构，使肉软化。

• 同时，酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维，裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉品软化。

2. 提高碎肉利用率：

• 胰酶可以提高肉的水解率，将骨头上的残肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆，提高碎肉的利用率。

三、应用实例与效果

以猪胰酶为例，其在肉制品加工中的应用已得到广泛研究。研究证明，粗制胰酶可以提高肉的水解率、分解肌原纤维、破坏肌纤维的结构，对肉起软化作用。经过酶处理的肉类，不仅仍可以保持一级鲜度，pH值和感官指标正常，而且能全面提高肉品的利用价值。

四、注意事项

1. 胰酶在酸性溶液中活性减弱，甚至被分解灭活，故不宜与酸性药物同服。

2. 胰酶有微臭但无腐败臭气，煮沸或遇酸即失去活力。

3. 在使用胰酶进行肉制品加工时，应严格控制加工条件，以确保胰酶的活性得到充分发挥。