ε-聚赖氨酸在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、防腐保鲜

ε-聚赖氨酸具有广谱抗 菌性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和酵母菌都具有明显的抑 制作用。在肉制品中，它可以有效减少微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。同时，ε-聚赖氨酸的热稳定性好，能在肉制品加工过程中的高温处理下保持其活性，确保防腐效果。

二、提高产品品质

ε-聚赖氨酸的添加还可以提高肉制品的品质。它可以保持肉制品的色泽和口感，防止因微生物活动而引起的变色、变味等不良现象。此外，ε-聚赖氨酸还能减少肉制品在储存和运输过程中的水分流失，保持产品的湿润度和嫩度。

三、具体应用方式

在肉制品的生产中，ε-聚赖氨酸的应用方式灵活多样。对于酱卤肉制品，可以直接将ε-聚赖氨酸加入卤汤中搅拌溶解，然后将产品进行卤制。对于其他熟肉制品，如果有斩拌或腌制工艺，则可将ε-聚赖氨酸用少量纯水溶解后，与腌料混合均匀，在斩拌或腌制过程中加入。若没有这些工艺，而是整块肉加工，那么在加工完成后、包装之前，可参照焙烤食品的喷淋方法使用ε-聚赖氨酸溶液进行喷淋。

四、安全性与合规性

ε-聚赖氨酸是一种天然、安全的防腐剂，由链霉菌经过好氧发酵产生，具有水溶性、食用性且对人体无毒。它已被多个国家和地区的食品安全机构批准为食品添加剂，用于肉制品等食品的防腐保鲜。因此，在肉制品中添加ε-聚赖氨酸是符合食品安全标准的做法。