琼脂粉在乳制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、作为稳定剂

琼脂粉在乳制品中可以作为稳定剂，有效防止脂肪上浮和水析现象。在酸奶、奶酪等乳制品的生产过程中，琼脂粉能够形成稳定的胶体结构，将脂肪和水分等组分均匀地分散在体系中，从而保持产品的均匀性和稳定性。这不仅可以提高乳制品的口感和质地，还可以延长产品的保质期。

二、改善质地和口感

琼脂粉能够增加乳制品的黏稠度和滑爽感，改善其质地和口感。在酸奶中，琼脂粉的添加可以使酸奶更加细腻、口感更佳，同时提高酸奶的稳定性和凝固性。在奶酪等固态乳制品中，琼脂粉则可以帮助产品形成稳定的结构，防止开裂和变形。

三、作为乳化剂

琼脂粉具有一定的乳化性能，可以帮助油水混合，提高乳制品的稳定性。在乳制品的加工过程中，琼脂粉能够与脂肪和蛋白质等组分形成稳定的乳浊液，从而防止脂肪和蛋白质的分离和沉淀。

四、调节产品风味

琼脂粉本身无味，但可以吸收和保留大量的水分，形成稳定的凝胶结构。这种凝胶结构可以吸附和固定乳制品中的风味物质，如香味、甜味等，从而使乳制品的风味更加浓郁和持久。

五、低脂乳制品的替代品

在低脂或脱脂乳制品中，琼脂粉可以作为脂肪替代品，提供类似的口感和质地。由于琼脂粉本身几乎不含热量，因此还可以作为低热量食品添加剂使用，满足现代人对健康饮食的需求。