谷胱甘肽在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：

一、作为抗氧化剂

谷胱甘肽是一种有效的抗氧化剂，可以保护食品中的脂肪、蛋白质等营养成分不被氧化，从而延长食品的保质期。其抗氧化作用在多种食品中均有应用，具体如下：

1. 面制品：在面制品加工中，谷胱甘肽可以改善面团的流变特性，降低面团的强度，控制面团的黏度，从而优化面制品的质地和口感。此外，它还能缩短面制品的干燥时间，提高生产效率。同时，谷胱甘肽还可以作为酪氨酸酶的抑制剂，防止面制品在加工和储存过程中产生不愉快的色泽变化。

2. 奶制品：在奶制品中添加谷胱甘肽，可以改善奶制品的口味和品质，同时防止其氧化变质。谷胱甘肽还可以有效地防止酶促和非酶促褐变，保持奶制品的原有色泽和风味。

3. 肉类和海鲜：谷胱甘肽的抗氧化性可以大大延长肉类和海鲜类食品的保鲜期，并强化其口感。此外，它还能防止冷冻鱼片的不愉快色变及鱼肉的褐变，保持海鲜类食品的原有风味和营养价值。

4. 水果蔬菜：在水果、蔬菜类食品加工中加入谷胱甘肽，可以有效地防止褐变，并保持原有的色泽、风味和营养。例如，防止苹果和土豆的加工产品、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、橘汁和柚汁的酶促和非酶促褐变。

二、作为脱氧剂

在熟肉制品中，谷胱甘肽可以用作脱氧剂，防止亚硝酸盐的形成，从而提高食品的安全性。这是因为谷胱甘肽能够与亚硝酸盐结合，降低其在食品中的含量，从而减少亚硝胺等有害物质的生成。

三、作为营养补充剂

谷胱甘肽还可以作为营养补充剂，添加到特定食品中，为老年人、免 疫 力 低下者等特殊人群提供额外的抗氧化和免疫支持。

四、用量与注意事项

1. 用量：谷胱甘肽在食品中的添加量应根据食品种类、生产工艺和法规要求来确定。一般来说，常见的食品添加剂剂量为每公斤食品添加0.10.3克的谷胱甘肽；而作为脱氧剂时，添加剂剂量为每公斤食品添加0.050.1克的谷胱甘肽。

2. 注意事项：在使用谷胱甘肽作为食品添加剂时，应确保其符合食品安全标准和规定。同时，由于谷胱甘肽是一种活性较强的化合物，因此在加工和储存过程中需要注意避免其与其他物质发生不良反应。