谷胱甘肽（glutathione，r-glutamyl cysteingl +glycine，GSH）是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成，存在于几乎身体的每一个细胞 。

谷胱甘肽能帮助保持正常的免 疫 系 统功能，并具有抗氧化作用、整合解 毒作用。半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物、毒 素等结合，使其具有整合解 毒作用。谷胱甘肽不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延 缓 衰 老、增强免 疫 力、抗 肿 瘤等功能性食品广泛应用。

谷胱甘肽有还原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。谷胱甘肽还原酶可以催化两型间的互变，该酶的辅酶还可以为磷酸戊糖旁路代谢提供的NADPH。

主要应用

抗氧化作用

谷胱甘肽作为体内一种重要的抗氧化剂，能够清除掉人体内的自由基；由于GSH本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被有害物质氧化，从而保证蛋白质和酶等分子生理功能的正常发挥；人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红 细 胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止溶血具有重要意义。

食品添加剂

食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用：

1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。

2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用。

3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深。

4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。