果胶酶在食品行业中的使用方法及使用量因具体应用而异，但以下是一些通用的指导原则：

一、果胶酶的使用方法

1. 溶解与混合：

• 对于液体型果胶酶，可直接加入基质中，注意混合均匀。

• 对于粉末型果胶酶，应先用10~20倍于果胶酶重量的温水溶解，然后再加入基质中混合均匀。

2. 添加时机：

• 根据用途在生产过程中添加一次或多次，其效果取决于所用原料的质量好坏以及产品的等级。

• 在果汁生产中，果胶酶通常在水果破碎后加入，以促进果胶的分解和果汁的澄清。

• 在葡萄酒酿造中，果胶酶可以在葡萄除梗破碎后加入，以提高葡萄酒的得率和澄清效果。

3. pH值与温度：

• 果胶酶的最佳pH值通常在3.5~4.5之间。当pH值较低时（如pH<3.3），酶的活性会降低，因此需要增加酶的用量。

• 果胶酶的最适温度通常在45~55℃之间。如果温度低于12℃，酶的活性会明 显下降。因此，在溶解和混合果胶酶时，应控制水温在40℃左右。

二、果胶酶的使用量

果胶酶的使用量取决于多种因素，包括原料的果胶含量、产品的目标特性以及生产条件等。以下是一些常见应用中的果胶酶使用量指导：

1. 果汁生产：

• 以1万u/g的果胶酶为例，一吨果汁的建议添加量为50~200克。也就是说，每10公斤果汁添加2克的果胶酶。但不同果汁的果胶含量不同，因此应先进行小试以确定最适酶浓度。

• 一般来说，当果胶酶添加量在0.02%~0.03%时，果汁的澄清效果较好。当添加量超过0.08%时，可能会导致酶蛋白过多而使果汁产生一定程度的浑浊。

2. 葡萄酒酿造：

• 葡萄酒酿造中果胶酶的使用量通常较小，一般使用量在20克/吨左右（即每吨葡萄酒添加20克果胶酶）。但具体用量还需根据葡萄品种、酿造工艺等因素进行调整。

3. 其他应用：

• 在果蔬加工、面包制作等其他应用中，果胶酶的使用量也需根据具体情况进行调整。一般来说，应先进行小试以确定最适酶浓度和用量。