木薯淀粉在肉制品加工中的应用主要体现在以下几个方面：

一、作为增稠剂和稳定剂

木薯淀粉在肉制品中可以作为增稠剂和稳定剂，提高产品的粘度和稳定性。在加工过程中，木薯淀粉能够吸收和保持水分，形成稳定的胶体结构，从而防止肉制品在加工、储存和运输过程中出现水分流失、质地变硬等问题。这种稳定性对于保持肉制品的口感和品质至关重要。

二、改善肉制品组织结构

木薯淀粉的加入还可以改善肉制品的组织结构。它能够提高肉制品的冻融稳定性，与肉蛋白质结合良好，粘着力高，持水力高。这有助于肉制品在加工过程中保持其原有的形状和质地，使得最终产品更加细腻、有弹性。

三、提高肉制品出品率和降低成本

在肉制品加工中，木薯淀粉还可以吸收多余的水分和油脂，降低生产成本。例如，在烤肠熟制过程中，木薯淀粉可以吸收蛋白质变性排出的水分，减少水分流失，从而提高产品的出品率。同时，由于木薯淀粉的价格相对较低，使用它可以有效地降低生产成本。

四、适用于不同种类的肉制品

木薯淀粉在肉制品中的应用还因其加工方式和储存条件的不同而有所差异。对于高温肉制品，如火腿肠等，通常使用木薯原淀粉，因为它在高温下能够保持较好的稳定性。而对于低温肉制品，如巴斯德杀菌法处理的肉制品，则要求淀粉具有更高的冻融稳定性和冷冻稳定性，因此常使用变性木薯淀粉，如乙酰化二淀粉磷酸酯等。

五、具体应用实例

• 烤肠：在烤肠中添加木薯淀粉可以提高其切片性，改善组织结构，使烤肠更加细腻、有弹性。

• 肉粉肠：在肉粉肠中添加木薯淀粉可以提高产品的出品率和质量，降低成本。

• 低温肉制品：使用变性木薯淀粉可以提高低温肉制品的冻融稳定性和冷冻稳定性，保持其口感和品质。