海藻酸钠在食品加工中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、作为增稠剂

海藻酸钠在食品中可以作为增稠剂，增加食品的粘稠度，改善食品的口感和质地。具体应用包括：

1. 面制品：在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%~0.5%的海藻酸钠，可以明显增加粘性，防变脆，有效地减少断头率，使产品耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

2. 糖果及冷冻甜食：海藻酸钠广泛用于糖果、冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用海藻酸钠作为主要添加剂，可以生产出上等的软糖、鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等。

3. 风味发酵乳及饮料：风味酸奶中加入0.25%~2%的海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消 毒过程中产生粘度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。

二、作为稳定剂

海藻酸钠可以作为稳定剂，防止食品在加工和储存过程中发生不良变化。例如：

1. 冰淇淋、雪糕：在生产冰淇淋、冰棒、雪糕时，一般加入0.1%~0.5%的海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，提高产品的膨胀率。

2. 乳制品：在精制奶酪、奶油、干乳酪等乳制品中，利用海藻酸钠的稳定作用，可防止食品与包装物的连粘性，作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变，并防止糖霜酥皮开裂。

三、作为乳化剂和分散剂

海藻酸钠具有良好的乳化性能，可作为乳化稳定剂使用，帮助将油和水混合均匀。同时，它也可作为分散剂，促进固体颗粒在液体中的均匀分布。例如，在调味汁、布丁果酱、番茄酱及罐装制品中，海藻酸钠可以作为增稠剂，提高制品的稳定性质，减少液体渗出。

四、作为胶凝剂和被膜剂

海藻酸钠在食品中还可用作胶凝剂，帮助形成稳定的凝胶结构。同时，它也可作为被膜剂，保护食品表面，延长食品的保质期。例如，用海藻酸钠和淀粉的添加剂，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果、糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的烊化和糕点的隔油。