海藻酸钠在食品加工中的应用实例非常丰富，以下是一些具体的应用场景和效果：

一、面制品加工

1. 挂面、鱼面、快餐面及筒子面

• 应用：在生产过程中加入0.2%~0.5%的海藻酸钠。

• 效果：明显增加产品的粘性，防止变脆，有效减少断头率。使产品耐煮、耐泡、不粘条，筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

2. 面包等面食、糕点

• 应用：在生产过程中加入0.1%~1%的海藻酸钠。

• 效果：防止老化和干燥，减少落屑，使产品吃起来有筋力，口感好。

二、冰淇淋、雪糕等冷冻食品

1. 冰淇淋、冰棒、雪糕

• 应用：作为稳定剂，一般加入0.1%~0.5%的海藻酸钠。

• 效果：配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好。在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，使产品的膨胀率提高18%左右。

三、风味发酵乳及饮料

1. 风味酸奶

• 应用：加入0.25%~2%的海藻酸钠。

• 效果：保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生粘度下降的现象。同时还可以延长存放期，保持其特殊风味不变。

2. 饮料

• 应用：添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆。

• 效果：具有平滑均匀的口感，稳定不分层。在果肉饮料中，它可以使果肉均匀悬浮，改善饮料的口感和稳定性。

四、糖果及冷冻甜食

1. 软糖、果冻等

• 应用：用海藻酸钠作为主要添加剂。

• 效果：可以生产出上等的软糖、鲜果冻等。还可以与其他辅料按一定比例配制，冷冻后得到质地平滑结实的布丁。

2. 食品芯、馅

• 应用：添加到食品的芯、馅中。

• 效果：表现出良好的凝胶性能和粘结力。例如，馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等，吃起来质地均匀，口感好。

五、仿肉制品

• 应用：利用海藻酸钠遇钙可以形成热不可逆凝胶的特性，可以与其他成分配合，通过凝胶化过程模拟肉类的口感和质地。

• 效果：制作出多种色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品，如五香仿肉脯、美味仿虾条、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉丝等。

六、保鲜涂膜

• 应用：海藻酸钠可形成亲水性薄膜，适用于肉制品、水果、蔬菜等食品的涂膜保鲜。

• 效果：减少水分蒸发，防止氧化变质，延长食品的保鲜期。例如，用海藻酸钠涂膜鲜牛肉可以降低冷却牛肉的汁液流失，保鲜剂与磷酸盐、海藻酸钠复合膜相结合后在真空条件下包装可有效延长鲜牛肉的货架期。