植酸钠在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、抗氧化作用

植酸钠是一种强效的天然抗氧化剂，它能够有效延缓肉制品的氧化变质过程。这主要得益于植酸钠能够螯合许多可促进氧化作用的金属离子，使其失去活性，同时释放出氢，破坏分解油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛酮等产物。这一特性使得植酸钠在肉制品加工中能够延长产品的保质期，保持食材的新鲜度和色泽。

二、护色作用

植酸钠还具有出色的护色性能，能够在肉制品加工过程中保持肉类的色泽。这主要归因于植酸钠能够抑制脂质过氧化物的形成，从而减缓肉色变化。在鲜肉和肉制品中，颜色是一个非常重要的质量指标，植酸钠的护色作用使得肉制品在视觉上更具吸引力，提高了产品的商品价值。

三、防腐保鲜作用

植酸钠作为一种防腐保鲜剂，能够有效地延长肉制品的货架期。它能够抑制霉菌和革兰氏阴性菌的生长，从而防止肉类腐败变质。这一特性使得植酸钠在肉制品加工中具有重要的应用价值，特别是在需要长时间保存或远距离运输的肉制品中。

四、替代磷酸盐的作用

植酸钠还可以替代磷酸盐在腌肉制品中的应用。磷酸盐是传统的肉制品添加剂，但过量使用可能会对人体健康产生不良影响。植酸钠的替代不仅能减少食品中的磷含量，还能避免亚硝酸盐的产生，从而降低了肉制品的潜在健康风险。

五、改善风味和口感

在特定的肉制品加工中，如盐水鸭等，植酸钠的添加还能有效降低高温蒸煮味的强度，改善其风味。同时，植酸钠的添加还能提高肉制品的pH值，进一步改善其口感和滋味。