改性大豆磷脂在冰淇淋中的应用主要体现在以下几个方面：

一、乳化作用

改性大豆磷脂作为冰淇淋生产中的重要乳化剂，能够降低油水界面的张力，使冰淇淋中的油脂和水能够均匀、稳定地分散在一起，形成细腻的乳浊液。这种乳化作用不仅能够提高冰淇淋的口感和质地，还能防止油脂上浮和“起砂”现象的发生，使冰淇淋更加细腻、润滑、绵软。

二、稳定作用

改性大豆磷脂能够增加冰淇淋中空气泡和水份的稳定性，减少高溶点油脂的结晶，从而延长冰淇淋的保质期和稳定性。同时，它还能防止冰淇淋在储存和运输过程中因温度变化而引起的质地变化，保持冰淇淋的柔软性和口感。

三、改善口感

通过添加改性大豆磷脂，冰淇淋的口感可以得到提升。它能够使冰淇淋更加细腻、润滑，口感更加丰富和绵软。这种口感的改善不仅能够提高消费者的食用体验，还能增加冰淇淋的市场竞争力。

四、部分代替脂肪

改性大豆磷脂在冰淇淋中还可以起到部分代替脂肪的作用。在不影响冰淇淋口感和质地的前提下，适当减少脂肪含量并添加改性大豆磷脂，可以降低冰淇淋的热量和脂肪含量，满足消费者对健康食品的需求。

五、提高生产效率

在冰淇淋的生产过程中，改性大豆磷脂的添加还能够提高生产效率。它能够改善冰淇淋的流动性，使冰淇淋更加易于加工和成型。同时，它还能减少冰淇淋在冷冻过程中的结晶时间，提高生产效率并降低成本。