丙酮酸钙在烘焙食品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、改善产品品质

丙酮酸钙作为食品添加剂，在烘焙食品中可以改善产品品质。它能够影响面团的发酵过程，使面包、饼干等烘焙食品更加松软、细腻，口感更佳。同时，丙酮酸钙还能提高烘焙食品的色泽和外观，使其看起来更加诱人。

二、延长保质期

烘焙食品在保存过程中容易受到微生物的影响，导致变质。丙酮酸钙具有一定的抗 菌作用，能够抑制微生物的生长，从而延长烘焙食品的保质期。这对于保持食品的新鲜度和安全性至关重要，有助于减少食品浪费，提高消费者的满意度。

三、提高营养价值

丙酮酸钙是一种营养增补剂，含有钙元素和丙酮酸根离子。在烘焙食品中添加丙酮酸钙，可以为消费者提供额外的营养补充。钙是人体必 需的微量元素之一，对于维持骨骼健康、促进牙齿生长等方面具有重要作用。而丙酮酸根离子则可以参与人体的有机物代谢过程，有助于促进能量释放和脂肪消耗。

四、具体应用场景与添加量

1. 面包：

• 丙酮酸钙可以作为面包的膨松剂或发酵剂的替代品，促进酵母的生长和繁殖，从而加速面团的发酵过程。

• 添加量通常为每100克面粉中添加0.1~0.3克丙酮酸钙，具体添加量需根据面粉种类、发酵条件以及目标口感进行调整。

2. 饼干：

• 在饼干制作过程中添加丙酮酸钙，可以改善饼干的口感和质地，使其更加酥脆可口。

• 添加量也需根据饼干配方和工艺要求进行调整，一般建议每100克面粉中添加0.1~0.5克丙酮酸钙。

五、注意事项

1. 安全性：

• 丙酮酸钙作为食品添加剂在烘焙食品中的应用已经得到了广泛的认可。然而，在使用过程中仍需注意其安全性，确保添加量符合相关食品安全法规和标准的要求。

2. 稳定性：

• 丙酮酸钙相对稳定，但在高温、高湿等条件下可能会发生变化。因此，在烘焙过程中需要控制好温度和湿度等条件，以确保丙酮酸钙的稳定性和效果。

3. 与其他添加剂的协同作用：

• 在烘焙食品中，丙酮酸钙可能会与其他添加剂（如发酵剂、膨松剂、防腐剂等）发生相互作用。因此，在制定配方时需要考虑这些添加剂之间的协同作用，以确保产品的品质和安全性。