玉米变性淀粉在食品加工中具有多种重要作用，这些作用主要体现在以下几个方面：

一、改善食品的质地和口感

1. 增强韧性和粘度：

• 玉米变性淀粉具有较高的粘度，添加到食品中可以增强食品的韧性和粘度，使食品更加劲道、爽滑。

2. 提高细腻度：

• 在冰淇淋等冷冻食品中，玉米变性淀粉可以防止冰晶的形成，使冰淇淋口感更加细腻、顺滑。

3. 改善胶凝性：

• 玉米变性淀粉可以作为凝胶剂，用于制作果冻、布丁等甜品，使这些食品具有更好的弹性和质地。

二、提高食品的稳定性

1. 耐剪切与耐冻特性：

• 玉米变性淀粉具有良好的耐剪切和耐冻特性，可以保持食品在加工和储存过程中的稳定性，防止食品变形或变质。

2. 抗老化性能：

• 通过引入亲水性的基团，玉米变性淀粉具有良好的亲水性与保水性，可以延缓食品的老化进程，保持食品的口感和品质。

3. 提高速冻面制品的冻融稳定性：

• 在速冻面制品中，玉米变性淀粉的应用可以提高产品的冻融稳定性，使面制品在经历冷冻与解冻的循环时，其内部结构能够得到更好的保持。

三、作为增稠剂和稳定剂

1. 增加稠度：

• 低浓度的玉米变性淀粉浆溶液在高温煮制后，稠度会有极大幅度的提高，使溶液从流态转变成半固态以及固态。这可以用于制作酸奶、果酱、蚝油、番茄酱等食品。

2. 稳定食品结构：

• 玉米变性淀粉可以作为稳定剂，帮助食品保持其结构，防止在加工和储存过程中发生分层、沉淀等现象。

四、其他作用

1. 提高透明度：

• 玉米变性淀粉的颗粒膨胀度提高，光线透过率增加，使得淀粉糊化后的透明度和光亮度得到有效改善。这可以用于改善食品的外观和光泽度。

2. 改善食品风味和色泽：

• 玉米变性淀粉可以与食品中的某些成分络合，形成稳定的物质，从而改善食品的风味和色泽。