玉米变性淀粉在多种食品中都有广泛的应用，以下是一些主要的应用领域：

一、方便食品

玉米变性淀粉在方便食品中的应用尤为广泛，特别是在油炸方便面中。它可以提高面筋强度，降低断条率，从而提高成品率。此外，它还能降低油炸方便面的油耗，并加快产品的复水性。在湿面中，玉米变性淀粉可以降低淀粉的回生程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感。

二、肉制品

在肉制品中，玉米变性淀粉也扮演着重要角色。它可以作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，用于改善肉制品的吸水量和粘结性。例如，在腊肠、火腿和热狗中，玉米变性淀粉可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。在肉丸和鱼丸中，它可以作为凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。

三、乳制品

在乳制品中，玉米变性淀粉主要用作胶凝剂、稳定剂和增稠剂。例如，在乳酪制品中，它可以作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能。在酸奶中，它可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。

四、烘焙食品

在烘焙食品中，玉米变性淀粉的应用也非常广泛。它可以作为酥油替代品，用于蛋糕、糖衣等生产中，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。此外，它还可以作为釉光剂，用于焙烤食品中，形成良好、清晰与光亮的薄膜。

五、饮料

在饮料中，玉米变性淀粉主要用作稳定剂和乳化剂。它可以改善饮料的口感与体态，遮盖干涩味道。在乳化饮料中，它可以作为乳化香精的稳定剂。此外，在固体饮料中，如芝麻糊、米粉、豆奶粉等，加入少量玉米变性淀粉可以提高固体饮料的复水性，使冲调后饮料的粘度增加，口感细腻。

六、糖果和果冻

在糖果和果冻中，玉米变性淀粉主要用作凝胶剂和填充料。例如，在牛皮糖中使用的酸解淀粉就是一种凝胶剂。在口香糖中，预糊化淀粉或变性预糊化淀粉可以作为填充料，并起粘结剂的作用。在果冻中，玉米变性淀粉可以帮助形成凝胶结构，提高果冻的透明度和口感。

七、冷冻食品

在冷冻食品中，如冰激凌和汤圆中，玉米变性淀粉可以提高结合水量和稳定气泡，并使其具有类似脂肪的组织结构。这可以使冰激凌口感更细腻、光滑，降低冰激凌的熔化速度。在汤圆中，它可以起到粘结作用，避免汤圆皮中淀粉的回生和脱水收缩裂开。