臭粉，即碳酸氢铵（NH?HCO?），在食品中主要作为膨松剂使用。以下是臭粉在食品中的具体作用：

1. 膨松效果：臭粉在受热时会分解产生氨气、二氧化碳和水蒸气。这些气体在面团或面糊内部形成气泡，使食品在烘烤或油炸过程中膨胀，从而达到膨松的效果。这种膨松效果使得食品口感更加酥脆和松软，提升了食品的口感和品质。

2. 改善口感：由于臭粉能够产生大量的气体，使食品内部形成许多微小的气孔，这些气孔能够吸收更多的油脂和调味料，从而使食品口感更加丰富和浓郁。

3. 调节酸碱度：臭粉是一种碱性物质，在食品中可以起到调节酸碱度的作用。在一些需要调节酸碱度的食品中，适量添加臭粉可以中和酸性物质，使食品的口感更加平衡。

4. 提高食品稳定性：臭粉分解产生的气体能够增加食品内部的压力，从而提高食品的稳定性。在油炸或烘烤过程中，这种稳定性可以防止食品变形或塌陷，保持食品的完整形态。

需要注意的是，虽然臭粉在食品中具有多种作用，但过量使用可能会对人体健康造成不良影响。因此，在使用臭粉时需要严格控制用量，并遵循相关的食品安全标准和规定。同时，臭粉分解产生的氨气具有刺激性气味，需要注意通风和防护措施，以避免对人体和环境造成不良影响。

总的来说，臭粉在食品中主要起到膨松、改善口感、调节酸碱度和提高食品稳定性的作用。在正确使用的前提下，臭粉能够提升食品的品质和口感，为消费者带来更好的食用体验。