臭粉，也被称为碳酸氢铵，在烘焙中扮演着至关重要的角色。以下是臭粉在烘焙中的具体应用及其作用：

一、膨松作用

臭粉在受热时会分解产生氨气和二氧化碳气体。这些气体在面团内部形成气泡，使得面团在烘烤过程中膨胀，从而达到膨松的效果。这种膨松效果是烘焙品如泡芙、桃酥等所追求的口感之一，使得食品更加酥脆松软，提升了食品的口感和品质。

二、提升烘焙品的体积和外观

由于臭粉的膨松作用，烘焙品在烘烤过程中能够形成更大的体积。此外，臭粉还能使烘焙品的表面形成自然开裂的纹路，增添了产品的美观度，提高了消费者的购买欲。

三、使用注意事项

1. 控制用量：

• 臭粉的用量需要严格控制。虽然臭粉能带来酥脆的口感，但过量使用也会让成品带有明显的异味，影响口感。因此，在使用臭粉时，应确保其在面团中均匀分布，并尽量减少残留。

2. 加热条件：

• 臭粉的分解反应需要一定的加热条件。在烘焙过程中，应选择适当的温度和时间，以充分发挥臭粉的膨松作用。过高或过低的温度以及过短或过长的烘焙时间，都可能导致臭粉反应不完全或过度反应，从而影响产品的口感和品质。

3. 与其他添加剂的配合：

• 为了获得更佳的烘焙效果，可以将臭粉与其他复合膨松剂等其他添加剂配合使用。这些添加剂能够协同作用，使烘焙品更加蓬松、口感更加细腻。

四、总结

臭粉在烘焙中主要起到膨松作用，能够显 著提升烘焙品的口感和品质。同时，它还能使烘焙品的体积增大、外观更加美观。然而，在使用臭粉时需要注意控制用量、加热条件以及与其他添加剂的配合，以确保产品的口感和品质。