臭粉，学名碳酸氢铵（NH4HCO3），是一种化学膨大剂，常用于烘焙中使食品更加酥脆松软。以下是对臭粉的详细介绍：

一、物理和化学性质

• 外观：臭粉为无色到白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨臭。

• 密度：相对密度为1.586。

• 熔点：熔点为107.5℃（快速加热）。

• 稳定性：在室温下稳定，但在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定。60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水。

• 溶解性：臭粉易溶于水（1g溶于约6mL水中），水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。

二、作用与应用

• 膨松作用：臭粉在加热时会分解产生氨气和二氧化碳气体，这些气体在面团内膨胀，使烘焙品变得更蓬松。

• 提升口感：适量添加臭粉可以提升烘焙品的口感，使其更加酥脆松软。特别是在制作桃酥、泡芙等需要蓬松口感的烘焙品时，臭粉的效果尤为明显。

• 使用注意事项：

• 控制用量：臭粉部分溶于水，如果残留过多，可能会使产品略带异味，影响口感。因此，在使用时需要均匀分布，尽量减少残留。

• 控制烘焙温度和时间：过高或过低的温度以及过短或过长的烘焙时间，都可能导致臭粉反应不完全或过度反应，从而影响产品的口感和品质。

• 配合使用：为了充分发挥臭粉的作用并避免其潜在的风险，建议将其与其他复合膨松剂配合使用。

三、安全性与合规性

• 臭粉作为食品添加剂，在符合相关标准和规定的前提下使用是安全的。然而，过量使用或不当使用可能会对人体健康造成不良影响。

• 在我国，《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）规定了臭粉在婴幼儿谷类辅助食品中的使用量和范围。同时，国际食品法典委员会（FAO/WHO）也规定了臭粉在可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块和可可油饼中的最大用量。

四、使用场景与限制

• 臭粉主要用于需要膨松较大的西饼中，如桃酥、泡芙等。在面包和蛋糕中则较少使用。

• 由于臭粉分解产生的氨气具有刺激性气味，且在水中的溶解度较大，因此一般不用在水蒸产品中，而多用于油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发。