乙酰化双淀粉己二酸酯在烘焙中的应用主要体现在以下几个方面：

一、提供稳定的结构

乙酰化双淀粉己二酸酯作为变性淀粉，具有极 佳的稳定性。在烘焙过程中，它能够提供稳定的结构支撑，使得面包、蛋糕等烘焙食品更加松软可口，且不易变形或塌陷。

二、改善口感和质地

该添加剂具有良好的增稠性和成膜性，能够增加食品的黏稠度，改善食品的口感和质地。在烘焙食品中，它可以使食品更加细腻、柔软，提升整体食用体验。

三、保湿保软作用

乙酰化双淀粉己二酸酯还具有一定的保湿保软作用。在烘焙面包等食品时，它能够保持食品中的水分，减少水分蒸发，从而延长食品的保鲜期和货架期。这对于需要保持湿润度和柔软度的烘焙食品尤为重要。

四、应用广泛性

除了上述作用外，乙酰化双淀粉己二酸酯还广泛应用于果酱、浓汤、果冻、乳制品等食品的加工中。在烘焙领域，它不仅可以用于面包、蛋糕等常见食品，还可以用于制作各种糕点、饼干等。

综上所述，乙酰化双淀粉己二酸酯在烘焙中具有提供稳定结构、改善口感和质地、保湿保软以及应用广泛等特点。然而，使用时也应注意控制添加量，以确保食品的口感和品质达到最佳状态。同时，烘焙食品的生产和加工应遵循相关的食品安全标准和规定，确保食品的安全性和健康性。