纤维素酶在食品工业中的应用案例丰富多样，以下是一些具体的应用实例：

一、酱油酿造

在酱油酿造过程中，传统方法主要利用蛋白酶和淀粉酶等酶类对原料进行酶解。若再使用纤维素酶，可使大豆等原料的细胞膜膨胀、软化、被破坏，使包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放。这样不仅可以缩短酿造时间，还能提高产率和产品品质，使产品的氨基酸还原糖含量增加。

二、啤酒生产

在啤酒生产过程中，纤维素酶的应用同样。使用纤维素酶后，可将淀粉和纤维素转化为糖，然后经酵母分解全部转化为酒精，出酒率可提高3%~5%，淀粉和纤维素利用率高达90%。此外，利用纤维素酶水解啤酒糟，将酶解液和残渣分别进行有效利用，可大大提高啤酒糟的经济效益和环境效益。

三、果蔬加工

1. 果蔬浸泡处理：以木瓜为例，在木瓜加工过程中，通常需要对其进行脱皮处理以去除表皮。纤维素酶可以在浸泡过程中帮助分解木瓜表皮中的纤维素，使得脱皮更加容易和高效。同时，纤维素酶能够缩短木瓜浸泡的时间，节约生产成本，提高加工效率。此外，纤维素酶还能使木瓜表皮中的纤维素部分分解，使得脱皮更加均匀，减少果肉损伤。

2. 果蔬浆汁生产：以胡萝卜汁为例，胡萝卜汁是一种受欢迎的健康饮料，但由于胡萝卜本身纤维较多，其浆汁加工存在一定困难。加入适量的纤维素酶能够帮助分解胡萝卜中的纤维素，提高出汁率，增加产品产量。同时，通过降解胡萝卜中的纤维素，使得胡萝卜汁口感更加顺滑，更受消费者欢迎。

3. 果蔬干燥加工：以菠菜干为例，菠菜是一种营养丰富的蔬菜，但其水分含量较高，传统干燥加工过程中容易出现质量问题。纤维素酶的应用可以解决这一难题，其能够促进菠菜中纤维素的分解，降低其水分含量，从而加快干燥速度，提高生产效率。同时，纤维素酶在菠菜干燥过程中的应用还可以保持菠菜的色泽和营养成分，确保最终产品质量。

四、茶叶加工

速溶茶传统的生产工艺是采用沸水浸泡茶叶以提取茶叶细胞中的有效成分，如氨基酸、糖、咖啡因等。若用纤维素酶先对茶叶进行适当处理，既可降低固定化产酶温度，缩短抽提时间，提高速溶茶的品味，又可提高得率。

五、其他应用

除了上述应用外，纤维素酶还可用于提高大豆蛋白质的产量。在浸泡、膨润原料时，加纤维素酶处理，可提高蛋白质产量。例如，吸水大豆在40℃搅拌浸泡4小时，加酶的比不加酶的对照蛋白收率增加24%；风干大豆搅拌浸泡2小时，加酶的比不加酶的增加73%；酱油大豆静置浸泡5小时，加酶的比不加酶的增加2~6倍。